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株式会社マックホームズ
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2010年12月号

今回は年の瀬も近いということで、御節を紹介させて頂きます。
そもそも御節とは、季節の変わり目である｢節｣に神に供える食物のコトで、現在は正月のみになりました。
おせち料理の基本は｢お屠蘇(とそ)｣・｢祝い肴｣・｢雑煮｣・｢煮しめ｣でその内、祝い肴(三つ肴)と煮しめを重箱に詰めて供されます。重箱に詰めるのは、めでたさを重ねるという意味合いで縁起を担いだものです。四段重ねが本来で、完全な数字の三にもう一段加えて、特別なモノにするのですが、四の字が死を連想させるため、｢与｣の字が使われます。しかし、現代では三段重ねや一人用の一段なども多くなりました。御節に詰められる料理の数々には、良い年を迎えたいという昔の人が込めた思いがあります。一つ一つ書くと書ききれないので省略させて頂きます…。花万朶も御節(三段重)の予約を承っておりますので、よろしくお願いします。

2010年11月号

白甘鯛は代表的な甘鯛の中でも一番美味しく、幻の甘鯛と言われています。 (白甘鯛→赤甘鯛→黄甘鯛の順に美味といわれています。)全長50cm前後になり、赤甘鯛より浅い水深30～100mぐらいの砂泥地に住んでいます。
食材としては中国などからの輸入が多く、日本近海で採れた白甘鯛は、超がつく程の高級魚です。
料理の世界では白川(白皮・しらかわ)と呼ばれ、甘鯛科の中では最も水分が少なく、そのまま刺身にすることも出来ますが、一塩したり、昆布〆にするとさらに美味しくなります。その他には、定番の塩焼、若狭焼、干物、蒸し物など非常に美味です。ぜひ一度食べて欲しいのですが、近海物は市場でも滅多に見ることが出来ないのでいつ入荷できるか分かりません…。
入荷するその時を楽しみにしていて下さい。

2010年10月号

キシメジ科のキノコで、秋にアカマツやエゾマツなどに生えます(希にクロマツにも)。梅雨時に生える季節外れのマツタケはサマツ(早松)と呼ばれています。マツタケは独特の香りを持つキノコで、香り成分的には｢マツタケオール｣というものです(今は合成されたマツタケエッセンスというモノもあるみたいなのですが)。日本人は良い香りと感じますが、西洋人には｢軍人の靴下の臭い｣｢数ヶ月風呂に入っていない人の臭い｣と言われる程、強烈な悪臭としか感じられないようです。写真のマツタケはチベット近辺のモノですが、もうそろそろ国産のマツタケも出回りますので、秋の味覚の王様をご賞味下さい。

2010年9月号

今月は、ちょっと箸休めみたいなものを書かせていただきます。ハリセンボンはフグ目ハリセンボン科の魚で体に多数の棘があり、フグのように体を膨らませていが栗のようになることで知られています。良く目にするのはフグ提灯同様に膨らんだ剥製のお土産ものですね。ハリセンボンは一匹からとれる身は少ないですが、食用になる魚で沖縄では｢アバサー｣と呼ばれ汁物などにするそうです。(ちなみに毒はないです。)
観賞魚としても人気があり、人に良くなれるそうです。うちにいるハリセンボンはあまり人が好きではなさそうですが、ぜひ一度見に来て下さい。

2010年8月号

リュウテンサザエ科の巻貝で、大きさは大体、殻高10cm・殻経8cmくらいの円錐型ですが、中には20cmを超えるモノもいます。殻にトゲが有るモノと無いモノがいて、かつては波の荒い外海にすむ個体はトゲを形成して、内海の個体はトゲ無しとされていましたが、実際はどちらの海にも両方存在するため現在でも正確には分かっていません。トゲの有無は味自体には関係がなく、大人のゲンコツ大くらいのサザエが身が柔らかく美味しいです。
食べ方としては、刺身・つぼ焼きが代表的ですが、かき揚げやさざえ飯、塩茹でなども美味しく頂けます。

2010年7月号

ミミガイ科の巻貝で夏が旬です。表面に4～5個の呼水孔と呼ばれる穴があります。 (とこぶしは6～8個)水深20mくらいまでの潮の流れの良い岩礁に住み、ワカメやアラメ等の褐藻類を食べています。食用になるまで4～5年かかります。日本にいるアワビの種類はマダカアワビ・クロアワビ・メガイアワビの三種類です。マダカアワビは中華料理に使う干しアワビに適していて、クロアワビは生食が良く、メガイアワビは火を込れる料理に使用されることが多いです。貝殻はボタンに用いたり、工芸材料に使ったり、古くは漢方薬として飲まれてもしていました。日本人との関わりは古く縄文時代から食べられていたようで平安貴族も好きだったようです。　最後に、昔は御祝儀袋などの熨斗(のし)の部分には細く切ったアワビを乾燥させたものを付けるのが正式だったようですが、次第に簡略化されて今の形になったそうです。

2010年6月号

夏を代表する高級魚でウナギ目ハモ科で全長2m以上にもなる、ウナギやアナゴに似た魚です。名前の由来は口が大きく鋭い歯を持っていて噛みつくことから｢食む(はむ) ｣が変化してハモになったと言われています。日本では本州中部以南に分布しますが、瀬戸内海と九州で特に多くみられます(数は少ないですが、小田原の海にもいます)。白身の魚ですが、脂肪含量が多くビタミンAが豊富でビタミンDも含んでいます。関西と関東の食文化が如実に表れる食材の一つで、関東では料理店でしか目にしませんが、関西ではスーパー等でも売られていて家庭でも食べます。ハモは小骨が多いため、｢骨切り｣という下処理が必要で、これには少し技術が必要になります。湯引き(落とし)・椀種・酢の物・蒲焼き・天ぷら・寿司・土瓶蒸し・しゃぶしゃぶ等など、色々な食べ方があるので今から秋まで愉しんでみて下さい。

2010年5月号

日本人に一番多い名字は『鈴木』さんだそうですが、魚の世界でもスズキの仲間｢スズキ目｣はタイ･キス・アジ・サバなど一番多いと言われています。本家本元のスズキ科スズキ属はスズキとヒラスズキの2種類しか日本にはいません。｢すすぎ洗いしたようなキレイな身｣という名前の由来説もあるくらいにスズキの身はキレイな白身です。しかし、身に水の味や臭いが移ってしまう魚なので、キレイな海で育ったものでないと美味しくありません。また、出世魚としても有名で関東では｢セイゴ｣→｢フッコ｣→｢スズキ｣となります。スズキは川を遡上します。利根川で200km上流まで遡上したスズキが確認されたり、かつては琵琶湖まで遡上していたそうです。刺身・洗い・焼き・煮物やフランス料理等など色々な料理に合う魚です。知名度の高い魚ですが、以外と家庭では食さない魚ですよね。

2010年4月号

今回は日本人が昔から好きな“めでたい”魚のお話です。タイは最大、全長120cmにも成長する大型魚なのですが、食用として多く流通するのは30cm〜70cm位の全長です。身に歯ごたえのある白身でクセが無く、刺身・焼物などどんな料理にも出来る魚です。天然物は数が少なく、スーパーなどで見かけるモノは殆どが養殖モノです。見分け方としては鮮やかな体色と鼻の穴が片側に二つ(養殖は穴が一つ)あるコトと、尾ひれ等が擦れていない(養殖は擦れて丸くなっている)ことで大体分かります。旬は秋から春くらいで、産卵直後は脂がぬけて味が落ちます。しかし日本列島は細長く、産卵期にズレがある為、1年中美味しい鯛を味わうコトができます。ちなみに、タイと名が付く魚は国産魚類の一割に当たり、日本でタイ科に属する魚(マダイ・クロダイ等)は13種類と言われていますので、それ以外の殆どのタイ(キンメダイ・イシダイ・アマダイ)は“アヤカリタイ”ということです。

2010年3月号

体長30㎝ほどのタコとしては小型で、日本から中国の浅海に生息しています。米粒に似た卵を頭に持つことが名前の由来です。旬は、秋から初春ぐらいで中でも子持ちとなる冬から春が美味と言われています。蛸壺漁で獲られ、イイダコ用は二枚貝やプラスチック製の壺が多く使われます。イイダコ漁は古く、弥生時代や古墳時代の地層からも発見されています。食べ方は、煮物にすることが多いですが、おでんに入れたり、干しだこにしたり、また鮮度の良いものはさっと塩ゆでにして酢味噌などでいただくとまた美味です。

2010年2月号

蛤科の二枚貝で栗に形が似ていて浜辺にあることから｢浜栗｣や、昔は石のことを｢クリ｣と言っていた為、浜にある石(クリ)に似た貝という意味で｢浜グリ｣という名前が付いたとされています。現在食用の蛤の約9割が輸入物で約1割位が国産です。国産の蛤には2種類あり、内湾で採れる小型のものと外洋で採れる大型のものがあります。内湾のものが黒っぽい色をしていて、有明海や伊勢湾などで採れ、外洋のものは白っぽく宮崎や鹿島灘などの水深のある所で採れます。外洋の蛤を汀線(チョウセン)蛤と呼んでいます。貝殻は碁石の材料になったり、平安時代から貴族の遊びだった貝合わせなどで使われたりしています。冬から春が旬で、桃の節句には欠かせない食材です。

2010年1月号

北海道・東北・山陰地方に分布し、特に秋田・山形両県に多く、秋田では県魚になっています。初冬（11月～12月）の雷が鳴る頃が漁期なので、雷魚とも呼ばれ鱩の字も使われます。

1980年代に急激に漁獲量が減少したため、1992年〜1995年8月まで全面禁漁を行いました。食べ方としては、塩焼き・煮付け・ハタハタ汁・しょっつる鍋などがあります。しょっつる(塩汁)とは、ハタハタを塩漬けして発酵させた魚醤です。卵を｢ブリコ｣といい、独特の食感があり、卵が入ったメスは価値があります。

一説では関ヶ原の戦いの後、茨城から秋田に移った佐竹氏が正月に鰤(ブリ)を食べる習慣があったのですが、秋田では鰤がなかったのでハタハタを食べたことから、ブリコと呼ばれるようになったそうです。寒さ厳しい季節には、しょっつる鍋などで心も体も温かくして下さい。